Ossetian juusto: valokuva, koostumus, valmistus, reseptit

2024 Kirjoittaja: Arianna Cook | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-12 18:10

Kuvaus Ossetian juustosta, tuotanto teollisuus- ja kotioloissa. Energia -arvo sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden koostumus, hyödyt ja haitat keholle. Käytä kulinaarisena ainesosana ja lajikkeen historiaa.

Ossetian juusto on Ossetian kansallisen keittiön tuote. Rakenne - suhteellisen tiheä, herkkä, hauras; väri - yhtenäinen, kermanvalkoisesta kellertävään; pieni määrä pyöreitä ja soikeita erikokoisia silmiä; ei kuorta. Haju ja maku - fermentoitu maito, hieman suolainen, kun kotitekoinen, tuntuu voimakas katkeruus. Pään muoto on litteä pyörä, paino 0,5-1,5 kg, korkeus 2-4,5 cm. Maatilatuotteiden pinnalla on jälkiä serpyankasta; meijeritehtaat. Kuori puuttuu, mutta pitkällä altistuksella se saa ruskean sävyn. Paikallinen nimi on rauta tsykht.

Miten Ossetian juusto valmistetaan?

Raaka -aineena voit käyttää lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, sekä pastöroimatonta että lämpökäsittelyn jälkeen.

Lyhyt tekniikka Ossetian juuston valmistukseen maitotehtailla

• Alkuperäinen raaka -aine - lehmänmaito - valmistetaan sentrifugissa, jolloin maitoproteiini jakautuu tasaisesti.
• Pastörointi suoritetaan virtauslaitteessa 74 ° C: ssa, vaadittu happamuus saavutetaan - T18-21.
• Maito jäähdytetään ja pumpataan kypsytyskattilaan, jossa lisätään bakteerien käynnistysviljelmää (arominmuodostus- ja maitohappobakteerikantoja) ja kalsiumkloridia.
• Lisäksi välituoteraaka -aine pumpataan kypsytyslaitteistoon. Tämä pata on auki, koska Ossetian juuston valmistuksen aikana maitojuusto tarkistetaan säännöllisesti manuaalisesti puhtaan tauon varalta. Kaikkien prosessien aikana lämpötila pidetään vakiona - 32-34 ° С.
• Lehtikaalin muodostumisen jälkeen leikkaus suoritetaan, juustorakeiden koko on jopa 15 mm. Juustorakeiden käsittely - 2 kuivausta lämmittämällä jopa 38 ° С.
• Kuljettimen kautta juustomassa syötetään tyhjennyspöydälle, tämän prosessin aikana suoritetaan itsepuristus ja muodostetaan sitten irtotavarana. Kun kerros syötetään kuljettimelle ja asetetaan muotojen mukaan aaltopahvilla ja erityislaitteen avulla, esipuristetaan.
• Päät upotetaan 22% suolaveteen, jonka lämpötila on 10-12 ° C, prosessin kesto on 4-5 päivää. Kuivaa 24-48 tuntia tyhjennyspöydällä.
• Ennen tätä prosessia Ossetian -juuston valmistusohje ei riipu toimitustavasta. Mutta jos on tarkoitus vapauttaa nuori erä, käymisen kesto suolavedessä on enintään 5-6 päivää. Kypsää juustoa suolataan 20 päivää pitämällä suolaveden lämpötila 8-12 ° C: ssa ja pitoisuus-18-20%. Sitten jokainen pää merkitään ja puretaan tynnyreihin, joissa on pienempi suolaveden pitoisuus. Täytettäessä päät asetetaan tyhjiöpakkauksiin suolavedellä.

Lähes jokainen Ossetian perhe perii oman salaisuutensa siitä, miten valmistaa erityismakuisia Ossetian juustoja. Useimmiten raaka -aine sekoitetaan - lampaan tai useammin vuohen lisääminen maidontuotantoon; antaa erityinen maku, käytä yrttejä tai mausteita; kokeilemalla hapanta.

Vaiheittainen resepti Ossetian-juuston valmistamiseksi kotona

1. Täysmaito, pastöroimaton, 3,5 litraa rasvaa sisältävää ainetta kuumennetaan 28-30 ° C: seen, lisätään hapan juustomaito, 1 lasi. Laimenna hyytymisaine (Abominin tabletti, Acidin-Pepsin tai Rennet) 50 ml: aan kuumennettua vettä, kaada se maitoon ja laita se lämpimään paikkaan, kun olet aiemmin käärinyt pannun peittoon.
2. Kalojen muodostuminen voi kestää 40 minuutista tuntiin. He alkavat leikata juustoa, kun lusikalla painettuna ilmestyy kellertävä seerumi, jossa on vihertävä sävy. Jos nesteen väri on vihreä, Ossetian juuston maku on liian hapan. Ylivalotusta ei suositella.
3. Lehtikaali leikataan ensin vaakasuoraan ja sitten pystysuoraan. Kappaleiden reunojen koko on 3-4 cm. Älä anna puuron muodostua sekoituksen aikana.
4. Lämmitä 38 ° C: seen ja sekoita. Juustomassan tulisi laskeutua 2 kertaa, jaksojen kesto on 15 minuuttia.
5. Juustokappaleet kerätään käsin, puristetaan ja asetetaan sideharsolla peitetylle siivilälle nesteen erottamiseksi. Ne tiivistetään, tiivistetään ja siirretään sitten muottiin, jossa on reikiä.
6. Kun valmistat Ossetian-juustoa tämän reseptin mukaan kotona, itsepuristusta ei käytetä. Tiivistämistä varten pään pinnalle asennetaan 2-3 kg painava taivutus. Kahden tunnin kuluttua se käännetään ympäri ja painamista jatketaan samaan aikaan.
7. Suolaus suoritetaan usein kuivana, hankaamalla pinta karkealla suolalla. Sitten valmis tuote asetetaan astiaan ja laitetaan jääkaappiin. Voit maistaa sen heti. 3,5 litrasta maitoa saadaan 600-700 g lopputuotetta.

Tämä ei ole ainoa tapa valmistaa kotitekoista Ossetian -juustoa. Jos aiot käyttää sitä piirakkojen täytteenä, voit käyttää toista reseptiä. Fermentaation nopeuttamiseksi käytetään kefiiriä ja pepsiiniä. Maito kuumennetaan 32 ° C: seen, ensin kaadetaan kefiiri ja sitten pepsiini. Kattilaa ei poisteta lämmöltä, vain tulipalo vaimentaa, jotta se ei ylikuumene, ennen kuin muodostuu juustorasvaa. Heti kun lehtikaali muuttuu elastiseksi, se murskataan lusikalla jatkuvasti sekoittaen ja jätetään, kunnes juustorakeet laskeutuvat poistamalla pannun lämmöltä. Valuta hera niin, että se peittää hieman pintaa, ja laita pannu vesihauteeseen 10-15 minuutiksi. Sisältö kuumennetaan 35-37 ° C: een sakeuden tiivistämiseksi. Heitä juusto massa siivilään, siivilöi hera pois ja siirrä se sitten muottiin sekoittaen pieneen määrään suolaa. Purista juustoa käsin. Anna vaikuttaa 1-2 tuntia, käännä ja paina. Tätä juustoa voidaan käyttää leivonnaisten täytteenä.

Ossetian juuston valmistamiseksi, kuten Ossetiassa, suolaaminen tulisi suorittaa suolavedessä. Sen tiheys tarkistetaan seuraavasti: suola liuotetaan veteen, joka on lämmitetty 40 ° C: seen, ja raaka muna lasketaan. Jos se kelluu lähellä pintaa, suolaa on riittävästi.

Suolavesi kaadetaan astiaan ja pää lasketaan sinne. Suolauksen kesto on 3-5 päivää. Tämä suolavesi soveltuu säilytykseen. Tässä tapauksessa ominaisuudet säilyvät 10-20 päivää, mutta maku muuttuu - siitä tulee voimakkaampi, suolainen. Mutta tämä on juuri sitä todellista marinoitua Ossetian -juustoa. Pienellä kotimaallaan hänet asetetaan erityisiin tynnyreihin - Migans, 30-50 päätä, joissa ne kelluvat vapaasti. Ja ennen käyttöä ne pestään juoksevalla vedellä ja kuivataan.

Ossetianjuuston maun parantamiseksi ennen muotoilua juustomassa voidaan sekoittaa kuivan tillin, persiljan, valkosipulin tai muiden mausteisten yrttien kanssa. Tuoreita vihreitä ei lisätä, koska jos niitä ei syötetä 2-3 päivän kuluttua, ilmestyy epämiellyttävä katkeruus.

Ossetian juuston koostumus ja kaloripitoisuus

Kuvassa Ossetian juusto

Tämä tuote on täysin luonnollinen - ei ainesosia GMO -ryhmästä, ei kemiallisia lisäaineita. Energia -arvo riippuu raaka -aineen laadusta. Jos käytetään lampaanmaidon tuottoa, se on korkeampi ja lehmänmaito pienempi.

Ossetian juuston kaloripitoisuus on 240-350 kcal / 100 grammaa, josta

• Proteiini - 26 g;
• Rasvaa - 26,5 g;
• Hiilihydraatit - 3,5 g.

Vitamiinit per 100 g

• A -vitamiini - 0,4 mg;
• B3 -vitamiini (PP) - 0,2 mg;
• A -vitamiini (ekvivalentti retinoliin) - 400 mcg;
• B1 -vitamiini (tiamiini) - 0,03 mg;
• B2 -vitamiini (riboflaviini) - 0,3 mg;
• B6 -vitamiini (pyridoksiini) - 0,1 mg;
• B9 -vitamiini (foolihappo) - 19 mcg;
• B12 -vitamiini (syanokobalamiini) 1,4 mcg;
• C -vitamiini (askorbiinihappo) - 2, 8 mg;
• E-vitamiini (alfa-tokoferoli) 0,3 mg
• PP -vitamiini (niasiiniekvivalentti) - 4,516 mg.

Mineraaleja 100 grammaa kohden

• Rauta - 0,9 mg;
• Sinkki - 4 mg;
• Kupari - 70 mcg;
• Mangaani - 0,1 mg;
• Fosfori - 540 mg;
• Kalium - 100 mg;
• Natrium - 860 mg;
• Magnesium - 50 mg;
• Kalsium - 1005 mg.

Kolesteroli / 100 g - 89 mg.

Mutta tämä ei ole Ossetian juuston täydellinen kemiallinen koostumus. Se sisältää 10 välttämätöntä aminohappoa, joista valtaosa on leusiinia, lysiiniä ja valiinia, sekä 8 välttämätöntä - ennen kaikkea glutamiinihappoa, proliinia ja seriiniä.

Ossetian juuston hyödyt ja haitat suhteessa vaikutukseen ihmiskehoon eivät johdu pelkästään tasapainoisesta vitamiini- ja kivennäisainekompleksista vaan myös rasvojen koostumuksesta.

Tyydyttyneiden happojen joukossa palmitiinihappo on hallitseva, mikä stimuloi kollageenisynteesiä, mutta samalla se vähentää kalsiumin imeytymistä liikaa. ja myristic, joka lisää kolesterolitasoa. Monityydyttymättömät rasvahapot sisältävät runsaasti omega-9-rasvahappoja, mikä alentaa verensokeria ja lisää makrofagituotantoa, mutta ylitarjonta aiheuttaa nopeaa painonnousua.

Ossetianjuuston päivittäinen annos terveille ihmisille on rajoitettava 60-80 g: een. Lisäksi on analysoitava, miten uuden tuotteen lisääminen ruokavalioon vaikuttaa terveydentilaan.

Ossetian juuston edut

Lampaan- ja vuohenmaidon kypsä rautapoika sisältää minimaalisen määrän kaseiinia, ja pieninä määrinä sitä voivat syödä ihmiset, jotka kärsivät maitoproteiini -intoleranssista. Tämän lajikkeen ansiosta voit nopeasti täydentää vitamiini- ja mineraalivarantoa.

Ossetian juuston edut

1. Normalisoi sydämen supistuksia, vähentää verisuonten seinämien läpäisevyyttä.
2. Lisää proteiinisynteesiä, nopeuttaa lihaskudoksen muodostumista.
3. Estää osteoporoosin kehittymistä, vahvistaa luita ja hampaita, parantaa kynsien ja hiusten laatua.
4. Nopeuttaa ihon epiteelisoitumista.
5. Auttaa pääsemään eroon unettomuudesta, toipumaan lisääntyneestä fyysisestä ja henkisestä stressistä.
6. Sillä on positiivinen vaikutus visuaaliseen järjestelmään.
7. Nopeuttaa ulkoisten tekijöiden ja reaktioiden havaitsemista.

Nuori, erityisesti kotona valmistettu juusto, jossa on pieni määrä suolaa, luo suotuisat olosuhteet suolistoflooran - bifidobakteerien ja laktobasillien - aktiivisuuden lisäämiseksi. Tämä lisää yleistä immuniteettia ja vähentää ARVI: n esiintyvyyttä epidemiakauden aikana. Tätä tuotetta suositellaan lisättäväksi jatkuvasti anemiaa, keuhkosairauksia, usein murtumia sairastavien potilaiden ruokavalioon ja luustoon tehtyjen leikkausten jälkeen.

Ossetian juuston reseptit

Tätä lajiketta voidaan käyttää alkuruoana kotitekoiselle viinille, jota voi syödä yksin ruisleivän tai vastaleivottujen tasaisten kakkujen kanssa. Sitä lisätään salaatteihin ja vuokaisiin, mutta useimmiten sitä käytetään erittäin suosittujen kansallisten ruokien - Ossetian -piirakkojen - täyteaineena.

Reseptit Ossetian -juustolla:

1. Perinteinen piirakka … Ensin he tekevät taikinan nimeltä jan. Sekoita 1 tl. hiiva, sokeri ja jauhot, laimennettuna 50 ml: lla keitettyä lämmintä vettä. Jätä 10 minuutiksi lämpimään paikkaan, mieluiten kannen alle, ja kaada se sitten seulottuihin jauhoihin lisäämällä ja lisäämällä 0,5 kupillista lämmintä maitoa ja 2 rkl. l. oliiviöljy. Jauhojen määrä määräytyy taikinan laadun mukaan: sen tulee olla pehmeää eikä kovin tahmeaa. Anna kohota 2-3 tuntia, murskaa 1-2 kertaa. Kun vaivaaminen on tulossa, he ovat kiireisiä täytteen kanssa: nuoret juurikkaat, tilli, persilja ja vihreät sipulit leikataan ja sekoitetaan. Taikina on jaettu kolmeen osaan, rullataan litteiksi kakkuiksi. Pilkottua juustoa ja hieman suolaa sekoitetaan täytteen joukkoon. Aiemmin tätä ei voida tehdä, muuten mehu alkaa erottua. Laita täyte jokaisen kakun keskelle, sulje reunat ja rullaa sitten uudelleen. Paista kasviöljyllä voideltuun pellille 200 ° C: ssa kullanruskeaksi. Valmis kakku voidellaan voilla.
2. Paistettua Ossetian -juustoa … Tämä on hyvin yksinkertainen välipala. Vatkaa 1-2 munaa, valmista vehnäjauhot tai korppujauhot etukäteen kaatamalla ne leikkuulaudalle. Silitysraudat leikataan minkä tahansa muotoisiksi paloiksi, mutta eivät ohuiksi, jotta ne eivät sula. Pistele viipaleet haarukalla, kasta ne ensin munaan ja sitten leivonnaiseen - manipulaatiot toistetaan 3-4 kertaa. Friteerattu kullanruskeaksi. Ennen tarjoilua on parasta pyyhkiä ylimääräinen rasva pois talouspaperilla.
3. Lavash Ossetian -juustolla … Voit valmistaa nopean välipalan sekoittamalla vihreät ja juuri hienonnetun rautapudingin. Täyte kääritään pitaleipää, kuten pannukakkua, ja lämmitetään ennen tarjoilua. Maun parantamiseksi voit lisätä pippuria, lisätä majoneesia tai sitruunamehua, raastettua keitettyä munaa. Mutta ruokalaji, jossa on Ossetian -juustoa, on paljon maukkaampaa, jos se paistetaan uunissa. Sekoita täyte: vatkatut munat, kefiiri ja oliivi (auringonkukkaöljy). Pitaleipäarkit, 3-4, asetetaan muottiin niin, että reunat roikkuvat alas, kukin voidellaan kaatamalla ja sirotellaan osan täytteestä. Sisäisesti keskiarvojen reunat taitetaan täytön jälkeen ja kakun yläosa muodostetaan viimeisestä ja pohjasta. Ripottele seesaminsiemeniä ja paista 15 minuuttia 180-200 ° C: ssa.
4. Ossetian juustosalaatti … Salaattikulhoon leikataan meheviä tomaatteja, kurkkuja, vihreitä sipulia (tai punaisia renkaita), paprikaa, persiljaa ja kypsän raudan kuutiokuutiot. Mausta sinappiöljyllä. Jos fermentoitu maitotuote on kypsä ja korkean suolapitoisuuden omaava, siihen voidaan yhdistää seuraavat tuotteet: puolikkaiksi leikatut kirsikkatomaatit, rucola, savustettu kananrinta tai kinkku, keitetyt munat, vihreä salaatti. Pukeutuminen - balsamiviinietikkaa. Voit kokeilla ainesosien määrää oman maun mukaan.

Ossetianjuustoa säilytetään kuten useimmat käymistuotteet - pergamentissa tai tiiviissä astiassa, mutta enintään 3-5 päivää. Jos olet ostanut tai tehnyt paljon "tulevaa käyttöä varten", on parempi täyttää se suolavedellä. Kuten jo mainittiin, näin alkuperäinen tuote pelastuu vaurioilta pienellä kotimaallaan 1, 5-2 vuodeksi.

Huomautus! Älä yritä korvata juoksutetuotteita resepteissä tavallisella puristetulla raejuustolla - salaateissa se ei säilytä muotoaan, mutta leivonnaisen täytteenä se on herkempi.

Mielenkiintoisia faktoja Ossetian juustosta

Tämän lajikkeen historia on melko vanha. Legendan mukaan paimenet, jotka tarkkailivat laumaa vuorilla, ottivat reseptin vastaan sotaisilta skytialaisilta nomadeilta. 1900 -luvun puoliväliin saakka tätä lajiketta tuotettiin vain talonpoikaistiloilla.

Herkullisimman tuotteen valmistavat Trusovskin, Tsonskin, Chesetelskyn, Khilakskyn ja Narskin rotkon asukkaat. Tämä selittyy ainutlaatuisella mikroilmastolla ja luonnonolosuhteilla - puhtaalla vedellä, jossa on runsaasti mangaania ja magnesiumia, runsaasti yrttejä ja vuoristoilmaa.

Vuoteen 1900 asti Georgian kaupunkeihin toimitettiin vuosittain 6 pussia Ossetian-juustoa Tshinvalin kautta, ja se maksoi 5-6 ruplaa per 16 kg. Ja jo vuonna 1928 järjestettiin ensimmäiset artelit Ribisin, Ertson ja Tsonin kylissä, Kudarin rotossa. Samaan aikaan he lopettivat vuohen- ja lampaanmaidon käytön korvaamalla sen lehmänmaidolla ja lisäksi pastöroituna. Siksi tehtaissa valmistetut päät eivät ole yhtä maukkaita kuin maatilatuote.

Ossetian juuston analogit ovat fetajuusto, chkinti tai imeruli kveli (Imeretian tai Georgian juusto), mozzarella, italialainen feta. Keittotekniikka on hieman erilainen: raaka -aineiden käsittely, lämmityslämpötila, alkuviljelytapa ja kypsymisaika. Voit erottaa kuvassa olevan Ossetian -juuston samanlaisista fermentoiduista maitotuotteista leikkauksessa. Juusto on tiheää, juoksutteen suolaliuosjuustoa "veistetty", monilla silmillä, ja mozzarellalla on kerrosrakenne. Mutta ymmärtääkseen, mitä lajiketta tarjottiin kokeilla, vain kokenut maistaja voi tehdä sen.

Katso video Ossetian -juustosta: