Hieno ranskalaisen kastikkeen, ravintoarvon ja kemiallisen koostumuksen kuvaus ja valmistus. Hyödyt ja haitat kulutettaessa, reseptejä behamelliruokiin ja alkuperähistoriaan.
Béchamel -kastike on peruselintarvike, joka on valmistettu roux -jauhoista ja öljyssä paistetusta maidosta, ja sen perusteella valmistetaan monia muita ruokia. Väri on kermainen, koostumus on homogeeninen, voinen, paksu, maku klassisen reseptin mukaan valmistettuna on kermainen, herkkä, vaikka jotkut kuvaavat béchamel -kastiketta "nestemäiseksi mannaksi". Mausteen keksivät ranskalaiset kokit.
Miten béchamel -kastike valmistetaan?
Ihmiset kokeilevat jatkuvasti kastikereseptejä, mutta koostumuksen pääainesosat ovat voi, maito, vehnäjauho, muskottipähkinä ja suola. Maustetta kutsutaan "valkoiseksi", vaikka sen väri on melko kermainen.
Valmistaa klassinen béchamel -kastike, kuumenna 700 ml maitoa, sulata kattilassa 50 g voita. Kaadetaan 50 g korkealaatuista hyvin seulottua vehnäjauhoa. Säiliön sisältöä sekoitetaan voimakkaasti paakkujen muodostumisen estämiseksi. Teelehtien ansiosta on mahdollista päästä eroon epämiellyttävästä jauhojen jälkimakuista. Kuumaa maitoa lisätään pikkuhiljaa ruokalusikallisella. Anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes kastike saa nestemäisen smetanan sakeuden, sekoita. Ne suodatetaan estämään vieraita sulkeumia. Suolattu ja lisää raastettua muskottipähkinää - 0,5 tl, keitä vielä 2 minuuttia.
Parantaa klassisen bechamelin ravintoarvoa maitoa ja kermaa voidaan käyttää yhdessäja maun parantamiseksi - lisää mausteiden määrää. Pieni sipuli puhdistetaan, siihen lisätään kuivattuja neilikoita kokonaisia silmuja. 300 ml maitoa keitetään yhdessä 2 laakerinlehden kanssa ja sipuli lasketaan kattilaan. Kuuma maito suodatetaan vieraiden aineosien poistamiseksi. Astiat pestään ja pyyhitään kuiviksi, 60 g voita sulatetaan, jauhoja lisätään - kolmasosa lasista, keitetään, kuten edellisessä reseptissä. Lämmin maito kaadetaan vähän, sitten kerma - 300 ml (ei tarvitse lämmittää). Keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes bechamel sakenee. Suolaa, pippuria ja jauhettua muskottipähkinää lisätään.
Bechamel munalla
ihanteellinen pizzan tai lasagnen kaatamiseen. Ruoanlaittoresepti eroaa jo kuvatusta. 1 rkl. l. vehnäjauhoja paistetaan 50 g: ssa voita (jos haluat vähentää ravintoarvoa, käytä kermaista levitettä) syvässä paistinpannussa. Kun jauhojen väri muuttuu kultaiseksi, kaada 280 ml lihalientä, keitä kunnes paksuuntuu, välillä sekoittaen. Poista lämmöltä, aja joukkoon 2 keltuaista, jauhaa seulan läpi, keitä uudelleen 1-2 minuuttia, suola, pippuri, lisää raastettu muskottipähkinä. Maun parantamiseksi on suositeltavaa lisätä suolakurkkua.
Bechamel juustolla
- ihanteellinen mauste liharuokiin. Paista 1, 5 rkl. l. jauhot 50 g voita, kunnes ne ovat kullanruskeita, lisää kourallinen sipuliviipaleita, kaada 1 lasillinen maitoa, anna kiehua ja poista lämmöltä. Ne suodatetaan. 1 rkl kaadetaan maitoseokseen. l. lihaliemi, kuumennettu ensimmäisiin kupliin ja lisää 3 rkl. l. raastettua nopeasti sulavaa kovaa juustoa. Keitä 10 minuuttia, jotta se liukenee kokonaan ja kastike alkaa sakeutua. Tärkeimmät mausteet ovat suola ja muskottipähkinä, loput voidaan lisätä oman maun mukaan. Anna hautua kannen alla vähintään 10 minuuttia.
Béchamel -kastikkeen koostumus ja kaloripitoisuus
Klassisen reseptin mukaan valmistetun mausteen ravintoarvo on alhainen. Ravitsemusarvon alentamiseksi entisestään lihaliemi korvataan kasvisliemellä, juusto - vähäkalorinen ja voi - levitteellä.
Béchamel -kastikkeen kaloripitoisuus on 90 kcal, josta:
- Proteiinit - 1,9 g;
- Rasvaa - 5,7 g;
- Hiilihydraatit - 7,6 g;
- Ravintokuitu - 0,7 g;
- Vesi - 78 g.
Vitamiinit / 100 g:
- A -vitamiini - 44,8 mcg;
- Beetakaroteeni - 0,019 mg;
- B1 -vitamiini, tiamiini - 0,021 mg;
- B2 -vitamiini, riboflaviini - 0,036 mg;
- B4 -vitamiini, koliini - 5,31 mg;
- B5 -vitamiini, pantoteenihappo - 0,03 mg;
- B6 -vitamiini, pyridoksiini - 0,021 mg;
- B9 -vitamiini, folaatti - 2,819 mcg;
- C -vitamiini, askorbiinihappo - 0,33 mg;
- D -vitamiini, kalsiferoli - 0,033 mcg;
- E -vitamiini, alfa -tokoferoli - 0,297 mg;
- H -vitamiini, biotiini - 0,199 mcg;
- K -vitamiini, filokinoni - 2 μg;
- PP -vitamiini - 0,4559 mg.
Makroravinteita 100 g:
- Kalium, K - 48,71 mg;
- Kalsium, Ca - 37,32 mg;
- Pii, Si - 0,398 mg;
- Magnesium, Mg - 6,94 mg;
- Natrium, Na - 473,59 mg;
- Rikki, S - 16,69 mg;
- Fosfori, Ph - 26,4 mg;
- Kloori, Cl - 716,25 mg.
Mikroelementit / 100 g:
- Boori, B - 3,7 μg;
- Vanadiini, V - 8,96 μg;
- Rauta, Fe - 0,547 mg;
- Jodi, I - 0,15 mcg;
- Koboltti, Co - 0,339 μg;
- Mangaani, Mn - 0,1279 mg;
- Kupari, Cu - 27,03 μg;
- Molybdeeni, Mo - 2,56 μg;
- Seleeni, Se - 0,635 μg;
- Fluori, F - 62,36 μg;
- Kromi, Cr - 0,22 μg;
- Sinkki, Zn - 0,094 mg.
Kolesteroli 100 grammaa kohti - 22,3 mg.
Béchamel -kastike sisältää suuren määrän seuraavia aineita:
- Koliini - suojaa myeliinikerrosta tuhoutumiselta, joka suojaa hermokuitujen soluja vaurioilta.
- Phylloquinone - normalisoi veren hyytymistä ja nopeuttaa kalsiumin imeytymistä.
- Folaatti - stimuloi serotoniinin tuotantoa ja vakauttaa hermoimpulssien johtumista.
- Natrium - normalisoi veden ja elektrolyyttitasapainon, säilyttää nesteen kehossa.
- Kloori - lisää suolahapon synteesiä, mikä parantaa ruoansulatusta.
- Kalium - stabiloi munuaisia ja sydän- ja verisuonijärjestelmää.
- Fosfori - jakaa energiaa koko keholle, parantaa hammaskiillen kuntoa.
- Rauta - ilman tätä ainetta punasolujen tuotanto on mahdotonta.
- Sinkki - on antioksidanttinen vaikutus ja parantaa kuuloa.
- Kupari - tukee prostaglandiinien synteesiä ja normalisoi verenpainetta.
Béchamel -kastike sopii hyvin niiden ihmisten ruokavalioon, joiden on hallittava omaa painoaan, ja eri sairauksista toipuviin potilaisiin.
Béchamel -kastikkeen hyödyllisiä ominaisuuksia
Koska mauste sisältää vain luonnollisia tuotteita, se voidaan sisällyttää ruokavalioon. Tämä auttaa monipuolistamaan niukkaa ruokalistaa ihmisille, joilla on ollut ruoansulatuskanavan, maksan ja munuaisten sairauksia.
Béchamel -kastikkeen edut:
- Parantaa ihon, hiusten ja hampaiden kuntoa.
- Normalisoi immuunijärjestelmän ja hormonit.
- Sillä on myönteinen vaikutus aivojen toimintaan ja muistitoimintoihin, ja se lisää tehokkuutta.
- Täyttää maitoproteiinivarat kyllästämällä kehon kalsiumilla.
- Sillä on heikko antibakteerinen, antiviraalinen ja sienilääkevaikutus.
- Vakauttaa hermostoa, estää masennuksen kehittymistä. Tämä minkä tahansa maukkaan tuotteen ominaisuus - kulutettuna se stimuloi huvikeskusta ja lisää serotoniinin tuotantoa.
Kastikkeen jauhot sisältävät ravintokuitua, jolla on myönteinen vaikutus ohutsuoleen kolonisoivan kasviston elintärkeään toimintaan ja joka on vastuussa ravinteiden imeytymisestä.
Lauriinihapon ansiosta, joka ei hajoa voin lämpökäsittelyn aikana, haitalliset sienet, jotka pääsevät ihmiskehoon ruoan kanssa, tukahdutetaan.
Bekamelin vasta -aiheet ja haitat
Älä hemmottele itseäsi maitokastikkeella, jos et siedä kaseiinia (maitoproteiinia) tai laktaasin puutetta. Allergisten reaktioiden vakavia ilmenemismuotoja ei havaittu, mutta suolistosairauksia ilmeni.
Béchamel -kastikkeen säännöllinen käyttö voi vahingoittaa ateroskleroosista kärsiviä iäkkäitä potilaita, liikalihavia, joilla on maksa- ja sappikivitauti sekä sappihäiriöitä.
Behamelin hyödyt ja haitat riippuvat suoraan koostumuksesta. Kun korkealaatuisimmat jauhot toimivat ainesosana, ei ole poissuljettua, että aineita, jotka parantavat sen laatua - säilöntäaineita ja aromiaineita - pääsee kehoon. Jos käytit sipulia tai kuumia mausteita, sinun tulee olla varovainen, että ruokavalioon lisätään potilaita, joilla on korkea happamuus, juustoa - vasta -aihe on allergia termofiilisille viljelmille.
Huomautus! Klassisen reseptin mukaan valmistetun tuotteen käyttöön ei ole vasta -aiheita.
Bechamel -kastikkeen reseptit
Mausteita käytetään lasagne- ja liharuokien maustamiseen, ja sen perusteella valmistetaan muita suosittuja gourmet -kastikkeita. Harkitse suosittuja reseptejä béchamel -kastikkeella:
- Morne -kastike … 12 Art. l. Klassisen reseptin mukaan keitetty Bechamel kaadetaan kattilaan, lämmitetään matalalla lämmöllä, lisätään 100 ml ei kovin raskasta kermaa - enintään 25%. 2 munassa valkuaiset ja keltuaiset erotetaan. Vatkaa keltuaiset, kaada hitaasti 60 ml kermaa valkaistuun massaan. Yhdistä 2-3 rkl. l. kuumaa kastiketta, varmista, että keltuaiset eivät käpristy, kaada kattilaan. Kuumenna miedolla lämmöllä, jotta se ei kiehu, mutta höyry menee ja neste sakeutuu. Hiero kukin 60 g cheddaria ja parmesaania, kaada kattilaan ja sekoita, kunnes juusto liukenee. Tarjoillaan lämpimänä merenelävien tai vihannesten kanssa, käytetään leivontaan.
- Nantua -kastike (nantua) … Lisää klassiseen valkoiseen kastikkeeseen (600 g) 80-90 ml kermaa, anna hautua miedolla lämmöllä, jotta ylimääräinen neste haihtuu. Yhden suuren rapun liha on jaettu kahteen osaan. Yksi osa katkaistaan tehosekoittimessa, jossa on 30 g voita, ja toinen osa jaetaan kuiduiksi. Kaikki lasketaan kastikeveneen, sekoitettuna.
- Subiz -kastike … Pilko sipulit hienoksi (2 kpl.). Kuumenna kattilassa voita - 80 g, paista viipaleet, kaada päälle 20% rasvaa - 80 ml. Heti kun ensimmäiset kuplia ilmaisevat kiehumista, poista pannu lämmöltä. Kuumenna toinen kattila béchamel -kastikkeella (200 g). Kaada siihen kerma ja paistetut sipulit, lisää 1 rkl. l. sokeria ja 1/3 tl suolaa. Ennen tarjoilua kastike on suodatettava. Tarjoillaan siipikarjan kanssa.
- Liha kastikkeella … Tämä resepti kuvaa sianlihan keittämistä, mutta keitä kanaa samalla tavalla. 250 g lihaa ja 125 g kinkkua leikataan pieniksi kuutioiksi, 2 porkkanaa raastetaan, leikataan 2 osaan. sipulia, valkosipulin hampaita, salottisipulia. Paista kaikki ainekset voissa, mausta suolalla, pippurilla, raastetulla muskottipähkinällä, lisää jauhot - 1 rkl. l., sekoita kaikki. Kaada béchamel -kastike niin, että se saavuttaa seoksen pinnan pannulla, anna vaikuttaa 45 minuuttia. Kanaa kypsentäessä riittää, että haudutetaan 30 minuuttia.
- Kalaa kastikkeella … Taimen- tai lohifileet jaetaan osiin ja kaadetaan valkoviinin ja veden kanssa sekoitettuna suhteessa 3: 1. Keitä 10 minuuttia pehmeäksi, pippuria ja suolaa. Levitä leivinpaperille, ripottele raastettua juustoa ja kaada bechamel -kastikkeen päälle, paista 3 minuuttia 180 ° C: ssa. Ei tarvitse odottaa juuston jähmettymistä, vain sen verran, että juusto sulaa.
Mielenkiintoisia faktoja bechamel -kastikkeesta
Mausteiden ulkonäöstä on useita versioita, jotka ovat voittaneet todella maailmanlaajuisen suosion. Kuuluisin kuvaa tämän kastikkeen reseptin keksintöä Majordomo Béchamelille, markiisille, joka historian ja taiteen tuntemuksensa ansiosta saatettiin lähemmäksi Louis XIV: n hovia. Hovimestari ei ollut kokki, mutta hänellä oli mielenkiintoinen harrastus - hän rakasti kulinaarisia kokeita. Hänen illallisjuhlissaan pöydälle tarjoiltiin monivärisiä herkkuja, jotka muistuttivat mosaiikkikuvan suunnittelusta. Ranskan kuninkaalla oli erinomainen ruokahalu, ellei hän olisi kuninkaallista verta, häntä voitaisiin jopa kutsua ahmatiksi. Bechamel, joka oli tuolloin muuttanut sukunimensä jaloimmaksi, de Nointel, tiesi miellyttää hallitsijaansa. Yksi hänen löydöistään osoittautui kastikkeeksi, jonka pääasiallisina ainesosina käytettiin lihamehua ja salottisipulia.
Toisen version mukaan Pierre de La Varennes, Yuxelin markiisin kulinaariasiantuntija, selvitti ensimmäisenä, miten béchamel -kastike valmistetaan. Mutta sitten mauste oli nimetön, ja jalo aatelismies sai nimen parannuksen jälkeen. Hänen oli pakko tehdä kulinaarinen kokeilu: lautasella oli kalaa, jota ei ollut valmistettu esittelyä varten. Ruoan koristamiseksi paransimme myös yksinkertaista maustetta.
Seuraavan legendan mukaan kastikkeen keksivät italialaiset kokit, ja reseptin toivat Ranskaan Catherine Medicin kokit. Ja sitten lautasen nimi oli "Balsamella". Markiisi vain onnistui tarjoamaan lautasen tällä mausteella kuninkaalle ajoissa, mikä ansaitsi hänelle paitsi väliaikaisen tunnustuksen myös paikan historiassa. Kolmatta versiota tukevat de Caran tekemät tietueet. Hän kirjoitti, että Bechamel on onnekas. Kastiketta tarjoiltiin 20 vuotta kanafileepataa vasten, ja heti kun se tarjoiltiin kalan kanssa, se sai heti nimensä kokeilijan kunniaksi.
Myöhemmin ruoanlaiton taiteen kukoistamisen ansiosta ilmestyi monia bechamel -lajikkeita. Sitä täydennettiin erilaisilla mausteilla, sekoitettuna yrteillä ja mausteilla. Ja vain ensimmäinen haute cuisine -kokki Marie-Antoine Karem siivilöi tarpeettomat sulkeumat, korvasi lihamehun kermalla tai rasvaisella maidolla ja loi astian, joka on säilynyt tähän päivään asti.
Kuinka tehdä béchamel -kastike - katso video:
Kotona jokainen kotiäiti voi valmistaa bechamel -kastikkeen, ei edes kovin taitava. Aikaa on käytettävä enintään 20 minuuttia, vaaditaan vähintään ainesosat - maito, jauhot, voi ja suola. Voit kokeilla loputtomasti: käytä levitettä voin sijaan, lisää yrttejä tai juustoa. On kuitenkin välttämätöntä kertoa, vaan keittää. Ja älä yritä korvata ranskalaista maustetta tavallisella majoneesilla. Nämä tuotteet ovat samanlaisia vain väriltään - maku on erilainen.
