Mikä on savustettu juusto, valmistusmenetelmät. Tuotteen energia -arvo ja kemiallinen koostumus, hyödyt ja mahdolliset haitat keholle. Käyttö ruoanlaitossa, käyttöohjeet.
Savustettu juusto on fermentoitu maitotuote, joka on lämpökäsitelty. Pinnan vulkanoinnin vuoksi sen väri muuttuu - se muuttuu kellertäväksi, ookeriksi tai ruskeaksi. Maku on ominainen savun ja tervan sävy, joka antaa pistävyyttä ja erityistä piquancya. Tanskalaiset maanviljelijät polttivat ensimmäisenä juustoja, ja myöhemmin tämä tekniikka levisi ympäri maailmaa.
Savustetut juustotyypit
Juuston lämpökäsittely suoritetaan kuumalla ja kylmällä tavalla. Joitakin lajikkeita ei voi kuvitella ilman vulkanointia.
Tämä on juuri sellainen tuote, johon savustettu makkarajuusto kuuluu. Se valmistetaan sulattamalla kalliita kovan juuston lajikkeita voin, raejuuston, munien ja makujen kanssa. Maku - mausteisesta suolaiseen. Se eroaa kaikista muista fermentoiduista maitotuotteista ominaismuodossaan ja kiiltävän kirkkaanruskeassa kuorissaan.
Toinen lajike, jota kuluttajille tarjotaan lämpökäsittelyn jälkeen, on Chechil tai "letti". Maatilavaihtoehdot valmistetaan usein vuohen- tai lampaanmaidosta. Muoto - joustavat ohuet kuidut, kudottu tai valssattu vinoon. Maku on mausteinen, kuiva, suolapitoisuus kohtalainen.
Kuluttajille tarjotaan muun tyyppistä savujuustoa, joka on käsitelty "kylmällä" savulla:
- Perlini … Sen tuotannossa käytetään välttämättä useita maitotyyppejä: lehmän, vuohen, lampaan tai puhvelin. Muoto - pallot, enintään pähkinä, maku - kermainen suolainen.
- Scamorza … Italialainen valikoima "filata -pastaa", uutetta. Pään muoto on päärynä, jossa on side ohuessa päässä. Maku on makea ja kermainen, rakenne muistuttaa tiivistettyä maitoa ja sen väri on paistettua maitoa. Öljyinen jälkimaku jää kulutuksen jälkeen.
- Suluguni … Marinoitua juustoa, jolla on hapan maku, ei kuorta, kerrostettu rakenne. Sitä valmistetaan litteinä sylintereinä, joiden paino on 1,5-2,5 kg.
- Mozzarella … Se on valmistettu lehmänmaidosta tai puhvelin seoksesta, koostumus on joustava. Lämpökäsittelyn jälkeen tuore maitomainen maku korvataan mausteisella, pään muoto on pieniä palloja.
Kuuma savustetut juustot:
- Gruyere … Tämän tuotteen kotimaa on Sveitsi. Sitä valmistetaan korkeiden sylinterien muodossa, joiden paino on enintään 14 kg. Rakenne on tiheä, ilman silmiä, maku on mausteinen, juustoinen, pähkinäinen.
- Englantilainen Cheddar … Sen perusteella on kehitetty monia lajikkeita. Kova, karkea maku ja tiheä rakenne, keltainen, voimakas väri. Käytä tupakointiin päitä, joiden kypsymisaika on vähintään 5 kuukautta.
- Hollantilainen Gouda … Maku - herkkä, pähkinäinen -kermainen, makea, rakenne - hauras, tiheä, kova, väri - karamelli. Sitä valmistetaan sylinterien muodossa, joissa on pyöristetyt reunat, paino - 6-12 kg.
Lämpökäsittelyn jälkeen fermentoitujen maitotuotteiden pinta muuttuu "punaiseksi", ruskeaksi, ja on vaikeampaa erottaa yksi lajike toisesta sen aromin perusteella - tervan ja savun tuoksu näkyy.
Juustojen savustusmenetelmät
Kuten jo mainittiin, fermentoidun maitotuotteen lämmittämiseen on kaksi tapaa - kuuma ja kylmä. Kotitekoisen savustetun juuston valmistamiseksi sinun on ensin valmistettava savustamo.
Tämä keittiölaite on kammio, jossa on sisäänrakennettu liesi-tulisija tai lämmityselementti, sisäänrakennettu arina tai hyllyt. Teollisuusyksikössä uuni sijaitsee lähellä, ja savu (palamistuotteet) pääsee kammioon putken kautta. Kodin savustamossa takka (lämmitin) on useimmiten asennettu (tai asennettu) alimmalle tasolle. Voit tehdä oman savuhuoneen metalli- tai tammitynnyristä, jääkaappikammiosta tai erityisesti hitsatusta laatikosta.
Kuuman savustamisen juustotekniikka
vaatii jatkuvaa seurantaa. Lämmityslämpötila on 40-88 ° C. Kovan lajikkeen pää leikataan enintään 200 g: n paloiksi, joista jokainen on kääritty huolellisesti maalaamattomaan pellavakankaaseen ja kiinnitetty kulinaarisella langalla. Savuhuone on asennettu tulen päälle (polttopuut ovat hedelmäpuiden puuta). Kun savua ilmestyy sen päälle, juustorullia levitetään ritilälle. Ota se 2 minuutin kuluttua ulos, avaa se, siirrä se ilmatiiviiseen astiaan ja laita se jääkaappiin. Savustamosta juuri poistetut palat ovat vaaleita, mutta 3-4 tunnin jäähdytyksen jälkeen ne muuttuvat vaaleanruskeiksi. "Kuumalla" käsittelyllä teollisissa olosuhteissa kovaa juustoa ei leikata, vaan se ripustetaan savukammioon erikoiskoukkuihin.
Resepti savustettua juustoa "kylmällä" tavalla kotona:
- Tuote leikataan paloiksi kuvatulla tavalla ja jäädytetään jääkaapissa.
- On toivottavaa, että ulkolämpötila ei ylitä 15 ° C.
- Savuhuoneen sijasta käytetään savugeneraattoria, joka pumppaa savua kammioon ja pitää lämpötilan korkeintaan 40 ° C. Jos teit savustamon itse, jäähdytyslevy asetetaan kammioon eikä kansi ole kiinni. Lämmityselementtinä käytetään leivinpaperia, jossa on palanut puuhake, joka on peitetty ritilällä. Hiiliä on vaihdettava jatkuvasti.
- Juustoa ei sulateta loppuun asti. Jokainen pala kääritään kankaaseen, kuten jo kuvatussa reseptissä, asetetaan ritilälle ja jätetään 30-40 minuutiksi. Pehmeän juuston valmistamiseen riittää 30-40 minuuttia, kova ja "letti" - jopa 2 tuntia.
Savustetun juuston valmistamiseen on toinenkin tapa - sitä käsitellään nestemäisen savun aromiaineella. Liuos laimennetaan ohjeiden mukaisesti, valmistettu kuivattu juusto käsitellään. Lopputuotteen aromi on täsmälleen sama kuin savustamoon asettamisen jälkeen - savuinen ja hartsimainen, ja maku muuttuu vielä pikanttisemmaksi ja terävämmäksi. Nestemäisellä savulla teollisissa olosuhteissa käsiteltävien juustojen pinta on tasaisesti värjätty.
Savustetun juuston koostumus ja kaloripitoisuus
Kuvassa savustettu juusto
Lämpökäsittely ei vaikuta fermentoidun maitotuotteen energia -arvoon. Tämä parametri riippuu sen lajikkeesta.
Savustetun juuston kaloripitoisuus 100 grammaa kohti on esitetty taulukossa:
| Lajike | Kaloripitoisuus, kcal | Proteiinit, g | Rasvaa, g | Hiilihydraatteja, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | enintään 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | enintään 0, 1 |
| Makkara | 260 | 18 | 19 | 5 |
Savustetun juuston kemiallinen koostumus on tyypillistä tämän tyyppisille fermentoiduille maitotuotteille. Se sisältää vitamiineja - retinolia, tokoferolia, kalsiferolia, pantoteeni-, nikotiini- ja foolihappoa, tiamiinia, koliinia, niasiinia, pyridoksiinia ja filokinonia sekä mineraaleja - kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, mangaania, natriumia, rautaa, sinkkiä. Savustetun juuston tasapainoisen vitamiini- ja mineraalikompleksin ansiosta voit nopeasti täydentää energiavarantoa ja palauttaa ravinteiden saannin.
Savustetun juuston edut
Lämpökäsittely ei muuta tuotteen vitamiini- ja mineraalikoostumusta eikä aiheuta orgaanisten yhdisteiden hajoamista. Kotona savustettua juustoa säilytetään pidempään; lämpökäsittelyn aikana pinnan käymisen aikana asuttavan haitallisen mikroflooran toiminta estyy. Kosteuden menetyksen vuoksi kuori tiivistyy ja tunkeutumismahdollisuudet vähenevät, mikrobiologinen vaara vähenee.
Savustetun juuston edut
- Täyttää kalsiumvarat, mineralisoi luut ja hampaat, parantaa hiusten ja kynsien laatua.
- Lisää haiman entsyymien ja pepsiinin tuotantoa, estää mahalaukun ruuhkautumista. Auttaa pääsemään eroon suolistoon kertyneistä toksiineista ja toksiineista.
- Ihmisillä, jotka ovat väsyneet pitkäaikaisesta aliravitsemuksesta, fyysisestä rasituksesta ja emotionaalisesta ahdistuksesta, on lisääntynyt ruokahalu, mikä auttaa nopeasti lihoamaan ja palaamaan haluttuihin parametreihin.
- Parantaa sydän- ja verisuonijärjestelmän työtä, vakauttaa pulssin, parantaa yleistä sävyä ja estää verenpaineen laskua.
- Lisää hemoglobiinin tuotantoa ja pidentää punasolujen elinkaarta.
- Nopeuttaa hermoimpulssireaktioita, vaikuttaa positiivisesti muistin ominaisuuksiin.
- Stimuloi kolesterolin liukenemista.
- Sillä on lievä diureettinen vaikutus, eikä se lisää suolaisuudesta huolimatta häiritse nesteen poistoa.
Savustettua juustoa suositellaan niille, jotka kärsivät liikepahoinvoinnista pitkillä tiematkoilla. Terävä ja mausteinen purenta, joka sulaa suussa, tukahduttaa pahoinvointitaudin ja herättää miellyttäviä tunteita, jotka häiritsevät ulkoisia vaikutuksia.
Lisäksi tuote auttaa ylläpitämään ihon nuoruutta ja kauneutta, vähentää nestehukkaa ja estää ryppyjen muodostumista. Miellyttävän maun ansiosta syntyy serotoniinia, mikä estää, vaikkakin tilapäisesti, ajattelemasta ongelmia. Jos ongelmat näyttävät vähäisemmiltä, niitä on paljon helpompi käsitellä.
