Bleu de Bress -juuston valmistuksen ominaisuudet ja energia -arvo. Hyödyllisiä ominaisuuksia ja mahdollisia haittoja. Reseptejä ja mielenkiintoisia faktoja lajikkeesta.
Bleu de Bresse on pehmeä ranskalainen juusto, jonka syötävä, ohut kuori on peitetty valkoisella homeella. Se on valmistettu täysmaidosta, joka on osittain rasvaton ja välttämättä homogenisoitu. Rakenne - pehmeä, kermainen, raitoja ja tahroja smaragdista ja harmaasta homeesta, tasaisesti levinnyt massan päälle; väri - valkoinen -kerma; maku - öljyinen, makea, pikanen, pippurinen. Päät - lieriömäiset, paino vaihtelee 125 g - 0,5 kg. Sitä valmistetaan 3 tyyppiä: korkeus 4,5 cm ja halkaisija 6 ja 8 cm, korkeus 6,5 cm ja halkaisija 10 cm. Rasvapitoisuus vaihtelee myös - "ravitsemuksellisesta" 15% kuiva -aineesta 50%: iin -55%. Kypsymisaika on lyhyt - 2-4 viikkoa.
Miten Bleu de Bresse -juusto valmistetaan?
Resepti perustuu italialaiseen Gorgonzola -lajikkeeseen. Pastörointi suoritetaan 68-70 ° C: n lämpötilassa, sitten maidon rasvapitoisuus nostetaan 3,8-4%: iin.
Kuinka tehdä Bleu de Bress -juustoa kotona:
- Raaka -aine jäähdytetään 32 ° C: seen, lisätään aloitusviljelmää - bakteeriviljelmiä, joissa on maitohappobakteereita. Maito katsotaan valmiiksi, kun sen happamuus saavuttaa 0,18%.
- Nestemäinen juoksete kaadetaan sisään ja muodostuu tiheä maitohyytymä, joka kypsyy jopa 1,2 tuntia.
- Lehtikaali katkaistaan sekoittimella ja asetetaan tyhjennyspöydille, peitetään harvinaisen kudonnan pellavakankaalla. Kangas on kiristetty parantamaan seerumin erottumista. Itsepuristus kestää 1-1,5 tuntia.
- Juustokangas asetetaan muotteihin, puristettu juustomassa siirretään, siirtyen muotiviljelmän kanssa - "jalo" penisilliini. Alempi ja ylempi kerros tiivistetään ja suoristetaan. Kun teet Bleu de Bresse -juustoa, tämä on tehtävä, muuten sileää kuorta ei voi saada.
- Ne kääntyvät usein - ensimmäisen päivän 4 tunnin välein ja toisen 6 tunnin kuluttua. On huomattava, että oman painon alla puristaminen ja pään muodostaminen tapahtuu huoneenlämmössä.
Bleu de Bresse -juuston suolaaminen tehdään kuten muidenkin lajikkeiden valmistuksessa, lisäämällä suolaa maitoon. Mutta jotkut juustonvalmistajat suosivat kermaisempaa, makeampaa makua, joten ne yhdistävät kuiva- ja märkäsuolauksen menetelmät - hiero kuori karkealla suolalla ja kastetaan sitten 8% suolavedellä päiväksi. Prosessin aikana lämpötila pidetään 15 ° C: ssa.
Kypsyvä mikroilmasto: lämpötila - 16-19 ° С, kosteus - 95%. Tällaiset olosuhteet voidaan helposti säilyttää kellarissa nostamalla päät hyllyjen ylähyllyille. Ennen juuston jättämistä tehdään kuoreen 10-14 pistettä ohuella pitkällä neulalla koosta riippuen, jotta voidaan aktivoida homeviljelmä ja käyminen. Voit maistaa sen 2 viikossa. Jos ikääntyminen jatkuu, olosuhteet muuttuvat - nyt lämpötila pidetään 3-5 ° C: ssa.
Päät jätetään vielä 4-6 viikkoon. Jos muotti kasvaa voimakkaasti, vaaditaan "eristys": sylinterit kääritään kalvoon. Jos kuoreen tulee tumman homeen nukkaa, se tuhoutuu pyyhkimällä suolavedellä. Kun vieras sieniviljelmä ilmestyy uudelleen, pää hävitetään. 85% lajikkeesta tuotetaan meijereissä toukokuusta lokakuuhun.
